火鍋湯可以喝嗎？腎臟科醫師：超過這時間就容易有致癌物！
入秋後天氣漸漸寒涼，你是不是開始參加火鍋聚會了呢？小心了，吃火鍋時如果邊吃邊聊，可能會吃進超高含量的亞硝酸鹽，增加致癌風險。
其實亞硝酸鹽對身體沒有太大的危害，可怕的是亞硝酸鹽吃進肚子裡與蛋白質等含胺的營養素結合，成為致癌物質「亞硝胺」。近日腎臟科醫師洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》節目上呼籲大家，火鍋或剩菜都不要放太久再吃，以免吃進大量的亞硝酸鹽。
火鍋湯煮30分鐘後就別再喝
洪永祥在《媽媽好神之俗女家務事》上講到，許多人吃火鍋習慣將沒吃完的鍋底打包回家，隔天加料再食用，他指出，無論是什麼湯底的火鍋，只要煮超過30分鐘亞硝酸鹽濃度就會上升，如果再攝取大量含胺的蛋白質食物，就會與之結合成有致癌風險的亞硝胺。
洪醫師建議，如果要喝火鍋的湯，要把握前30分鐘，湯底一旦煮過後，裡頭的食品添加物、鈉離子、磷酸鹽及硝酸鹽等物質會濃縮，使濃度會更高，「最怕大家把冬粉、麵條放在最後下去，冬粉麵條會吸很多湯汁」，這種吃法會大量吃進有害物質。
不同湯底亞硝酸鹽含量不同，酸菜鍋、海鮮鍋風險最高
不同湯底的火鍋其亞硝酸鹽含量差異很大。富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
基隆市衛生局曾發新聞稿指出，國內有研究針對4類火鍋湯底、共24種火鍋的亞硝酸鹽含量進行檢測，分別在4個時間點進行測定，分別為開始吃時，以及放置30、60、90分鐘時。剛開始測定時，各類湯底的火鍋的亞硝酸鹽濃度相差不大，在1.3～1.8mg／L之間，但隨著時間延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。在90分鐘時，「酸菜火鍋」上升倍數最多，為9.83倍，濃度高達15.73mg／L，「海鮮火鍋」也頗高，上升了7.06倍，濃度達到12.70mg／L，至於「骨頭湯底」和「鴛鴦湯底」上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
已故的毒物專家林杰樑曾說，以60公斤的成人為標準，一天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克，以酸菜火鍋來說，當湯底的亞硝酸鹽濃度上升到15mg／L時，只要喝300cc的火鍋湯，就超過安全值了。
林杰樑表示，飲用火鍋湯只要別過量，不必過度恐慌，但若是喝酸菜、泡菜或海鮮火鍋的湯，最好在前半小時喝，且別喝太多，烹煮時也要記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜，降低亞硝酸鹽濃度。
吃火鍋配蔬果可降低致癌風險，這種常見水果最給力
吃火鍋涮大把的肉片與海鮮最過癮了，不過需注意，吃過多的蛋白質會增加致癌物的作用；基隆市衛生局建議，吃火鍋時可多吃新鮮蔬菜，能減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類，降低致癌風險。不過蔬菜不宜久煮，最好早一點放入湯中，不要等到湯裡亞硝酸鹽含量變高的時候放進去煮。
在蔬菜之中需要特別注意的是深綠色蔬菜，洪永祥醫師在臉書粉專中指出，深綠色葉菜類富含維他命C、植化素與膳食纖維，可抗癌抗老化；但若隔夜、放超過8小時後再重複加熱，不僅上述營養會大量流失，植物本身儲藏的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到胺類食物，在胃中酸性環境中會形成致癌物亞硝胺，是胃癌、大腸癌的危險因子。
蔬菜和水果大多含有高抗氧化物質，可清除亞硝酸鹽，農委會表示，維生素C、維生素E、多酚類（茶多酚、還原糖）、多醣類（膳食纖維）、有機酸類（檸檬酸、蘋果酸）、類黃酮（胡蘿蔔素）等物質都有清除自由基的能力，這些物質含量愈高，「亞硝酸鹽清除力」就愈好。
如果十分擔心吃火鍋帶來的負擔，不妨在吃完火鍋後吃水果，有很多台灣常見的水果有很強的亞硝酸鹽清除力。農委會曾進行實驗調查29種水果清除亞硝酸鹽的能力，結果發現，芭樂是抵消亞硝酸鹽的能力最好，比如珍珠芭樂，可清除17～18條香腸的亞硝酸鹽總量，而一年四季皆有的木瓜也可抵消7～9條香腸的亞硝酸鹽，金鑽鳳梨則能抵銷4～5條香腸的亞硝酸鹽，其他包括檸檬、金桔、柳丁等水果都是清除自由基很強的水果，可以多加食用，抵消體內致癌物質的危害。
小提醒：雖然芭樂等水果消除亞硝酸鹽的能力很強，但不代表多吃這些水果就能100％代謝掉亞硝酸鹽，為了健康著想，攝取亞硝酸鹽含量高的食品仍需節制，如火鍋湯、加工肉品等。
資料來源: https://www.edh.tw/article/25315
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